2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，“中国茶”成为我国第43个列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册的项目。该项目包括了福建省的武夷岩茶（大红袍）制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。

　　但是，至今还有些人对此“非遗”的内涵和价值认识不清，今天我们一起来了解一下武夷岩茶（大红袍）制作技艺。

　　早在2006年5月20日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，可见武夷岩茶（大红袍）制作技艺的含金量。当时全国各地通过深入调查挖掘整理，层层审核上报，国家有关专家审定批准列入的第一批“非遗名录”共518项，分为“民间文学”“民间音乐”“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，传统手工技艺只列89项。武夷岩茶（大红袍）制作技艺列在413号的传统手工技艺之第63项。这在品种繁多复杂、制茶工艺五花八门的泱泱茶叶大国中独占鳌头，一技独秀地跻身于第一批“非遗名录”首榜之上，是极其难能可贵的。

　　“非物质文化遗产”的含义是什么呢？按文化旅游部的解说，当是“具有杰出的价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里“表现形式”有口头传唱（说）、表演、制作技艺等；“文化空间”则是各种传统、民间的大型活动（如庙会、节日等）；它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。

　　武夷岩茶（大红袍）制作技艺历史悠久、技艺高超，是武夷山先民集体智慧的结晶。用这种技艺制出的半发酵茶的岩茶（即乌龙茶），香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶被列为中国十大名茶。

　　武夷岩茶（大红袍）制作技艺起源于清代初年，当时在武夷山修志的王草堂所著《茶说》一文中作了记叙。当时这种“摊、摇，先炒后焙”的工艺大受赞赏，曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜（1745-1849）甚至发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。它传承了300多年，得到茶界高度重视。“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”茶叶专家陈椽曾高度赞誉。

　　武夷岩茶（大红袍）制作技艺起源于武夷山，有独特的历史和地域背景，明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。其制作技艺之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。

　　清代初年徽州松萝法传入武夷山，采用这种工艺制出的绿茶香高形美。但由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于篓中，被日光照射后变软，尤如“倒青”（即萎凋）；采工转移山场、挑丁担茶回厂，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，相似做青、走水。这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚、香纯。这种味厚香纯之茶很快受饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火，从而不断总结、完善，形成武夷岩茶（大红袍）制作技艺。

　　此种工艺源于民间，工序、叫法不但口语化且形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这工艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结。

　　一是承先启后的作用。它“承先”于唐宋元明的团饼茶，延续并结合了晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法，它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙等工序，增加走水做青工序，形成岩茶独特做法。

　　“启后”则是传统手工制作技艺原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是由传统手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求，还是需要人工用眼观、手摸、鼻闻来判定，“看青做青”、“看天做青”，来调节机器转时、转速、温度等等。

　　二是技艺高超。手工采摘后，茶青运送至厂，晴天要立即“倒青”。“开青”的难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；摇青不仅费时费力，还有有决窍，只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞；焙茶的火温要用手背贴住焙笼来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。

　　三是手工制茶更具个性化。由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况等，针对性地采取不同的应对措施。制作时下手轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等等，制茶师傅慎之又慎，所以每个环节都至关重要。制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，使得制出的茶品更具特色。如用手揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色；全炭火焙出之茶别具风味。算是一种个性化很强的奢侈品。

　　四是大红袍手工制作工艺的广泛传播。为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。茶界泰斗张天福在《张天福选集》写到：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”。

　　清康熙三十年（1691），同安人释超全入武为僧，其《安溪茶歌》中道：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。这种工艺而后又传到印度。乌克斯在其《茶叶全书》第9、22章中写到：1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运去大批茶籽，请去工人在印度阿萨姆栽种。

　　综上所云，武夷岩茶（大红袍）制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，这项宝贵的非遗文化需要更多的茶人身体力行来保护和传承。如今，在传统文化的熏陶和老一辈的指引下，人们对“非遗”的热爱不断被唤醒，越来越多的青年人选择承担起“非遗”传承人的光荣责任。

　　参考材料：《张天福选集》——张天福

　　《茶叶全书》——乌克斯

　　图源：武夷山市融媒体中心、浣喜主人

　　来源丨武夷茶天下